În noiembrie 2008, Gheorghe Florescu a publicat la editura Humanitas volumul de memorii “Confesiunile unui cafegiu”, care a zguduit România printr-un amalgam de calităţi care i-au adus atât nominalizarea la premiile Uniunii Scriitorilor şi ale revistei Observator Cultural, cât şi premiul “Şerban Cioculescu” pentru memorialistică al Muzeului Literaturii Române. Continuăm povestea pasiunii sale pentru cafea…

Ce este cafeaua pentru dvs.?
Pentru mine, cafeaua este un mod de a fi, un mijloc prin care mă pot exprima în deplinătatea capacităților mele intelectuale și fizice. Atunci când sunt lângă cafea, simt că sunt alături de Dumnezeu. Totul pleacă de la iubirea față de aproape. Eu îmi iubesc foarte mult clientul, îmi iubesc meseria și îmi fac treaba așa cum cred eu de cuviință, cum ar trebui să o facă fiecare. Nu este vorba numai de bani. Pe vremuri, în Bucureștiul în care m-am născut, în domeniul în care activam și activez, erau numai armeni. Armenii se ocupau încă din 1530 cu cafea, iar în magazinul meu se afla o tradiție armeană, pentru faptul că eu sunt ucenicul lui Avedis Carabelaian, nu mă abat deloc de la acele sfaturi, îndrumări și care reprezintă coloana vertebrală a întregii mele vieți, crezul meu – să cred în clienți. Sigur că sunt și clienți neîncrezători, dar asta nu înseamnă că nu le putem dovedi calitatea cafelei cu care-i servim. Cu răbdarea trecem marea. În momentul în care ți-ai pierdut încrederea în clienți, ai pierdut aproape totul.
După cel de-al doilea război mondial, s-au apucat mulți să facă comerț cu cafea, pentru a câștiga un ban, dar modul agresiv în care lucrau şi lucrează a dat peste cap credibilitatea tututror comercianților, astfel încât pe piața noastră nu mai putem găsi decât la un singur preț același material. Nu mai este vorba de concurență, de un comerț real. Ca și la piață, unde toți vând același tip de marfă, la același preț. Când nu mai există concurență, ideea de piață dispare.
Care credeţi că este diferenţa între ceea ce beau românii în anul 2011 şi ceea ce beau în perioada în care eraţi copil?
Înainte de război armenii cafegii au adus cafele foarte bune, dar după război nu au mai avut puterea, nu au mai fost lăsați și au acceptat ceea ce le dădea statul, ori statul importa prin oameni care nu erau calificați și nici nu aveau dorința de a servi marele public. Iar acești oameni, care erau probabil din cadrul Ministerului Comerțului, coordonau întreaga activitate economică a țării și făceau mari economii pentru populație, aducând, la început, cafea Arabica – modestă, dar bună –, pe timpul lui Gheorghiu-Dej, iar, mai târziu, cafele din Coasta de Fildeș, Guineea, Uganda și altele, de o calitate mult inferioară celei Arabica. De asemenea, oamenii din Securitate ai lui Ceaușescu au creat și un parteneriat cu Vietnamul, care este al doilea producător de cafea, dar de cafea mizerabilă. După 1989, relațiile au fost păstrate, iar eu, din punctul acesta de vedere, mă consider un Don Quijote. Dar, până la urmă, acestea sunt niște lucruri imposibil de rezolvat, pentru că avalanșa de produse necorespunzătoare este mult prea mare.
Care ar fi punctul forte al afacerii cu cafea în România?
În primul rând, cafeaua este un produs care se consumă foarte mult, iar marele public trebuie neapărat informat și educat. Tendința marilor magazine este de a vinde cât mai ieftin. Concurența trebuie să existe, dar eu spun așa: dacă are cineva o cafea mai bună decât a mea, să vină să vorbim și să-mi spună de ce este mai bună. Eu sunt deschis schimbului de informații. Românii sunt învățați să bea multă cafea, dar puțini dintre ei cumpără cafea bună.
Care este diferenţa dintre obiceiul de a bea cafea în perioada anilor ’40 şi cel din anul 2011?
În regimul comunist, s-a importat cafea de o calitate foarte bună, dar era destinată exclusiv nomenclaturii. Pentru ceilalți, marfa era mult mai proastă. Eu ofer calitate și aduc cele mai bune cafele din lume, chiar dacă oamenii sunt puțin intrigați de prețul mai mare. Mulți nu știu, însă, metodele prin care sunt produse cafelele din supermarketuri. Dacă bei o ceașcă de cafea, măcar să fie o cafea bună. Am văzut la Mall Vitan o cafea cu alcool. Am cerut barmanului plicul care se folosește la cafea, pe care scria soiul acesteia şi mai scria că este transportată, mai întâi, în Australia şi abia apoi adusă în România. De ce să nu aduci cafeaua verde direct și să o prăjești aici? Pentru că statul român a distrus comerțul de cafea, în ziua de 9 Februarie 1979, când a interzis cafeaua verde. Așa că majoritatea cafegiilor au fost nevoiți să părăsească țara. Acest minunat comerț este, așadar, astăzi, al oamenilor care nu au experiența şi voinţa necesare.
Experiența mea se vede și prin colaborările pe care le am, cu hoteluri mari, de cinci stele, din București, care au renunțat la cafeaua de import pentru a servi cafea cumpărată de la mine. E un mare succes nu numai pentru mine, ci și pentru Romania… Chiar și Mugur Isărescu cumpără cafea de la mine.
Cum se bea cafeaua?
Sunt diverse procedee, din lipsă de timp oamenii, au au ajuns să prepare cafeaua cât mai repede. Aglomerația foarte mare a făcut să apară cafeaua de tip espresso. Timpul costă bani. Espresso-ul n-ar fi rău dacă materia prima ar fi de cea mai bună calitate. Pe de altă parte, o cafea foarte tare nu poate fi decât Robusta, care are o intensitate de cinci ori mai mare decât Arabica.
Eu beau cafea la ibric din aramă, iar dimineața când mă trezesc, fac cafea pentru patru persoane – eu, soția mea, fiica mea și ginerele meu. Îi fac cafea soției în fiecare dimineață, de 47 de ani de căsnicie. Pentru fiecare ceașcă, pun în apă câte o linguriță rasă de zahăr. Când apa ajunge să fie caldă, pun două lingurițe de cafea pentru fiecare ceașcă. Când fiertura devine mai vâscoasă, mestec bine ca să se facă un caimac și mai iau un vârf de linguriță de cafea și presar peste această fiertură. Iau din caimacul ăla și pun repede în cești, apoi las să fiarbă până la sfârșit. Opresc focul și pun restul de cafea în cești și iese astfel o cafea cu caimac, turcească.
Bem cafea ca să socializăm?
Cafeaua este esenţa inteligenţei, cafeaua te scapă de infern. Se poate compara cu un căţel care adună oile de pe câmp. Cafeaua adună gândurile bune. Deci nu beţi cafea rea! (Râde)
Dar românii parcă nu-şi mai iau timpul necesar pentru a savura o cafea. Nu mai are aceeaşi valoare cafeaua?
Marii oameni ai României fac cafea la ibric femeilor lor. Bărbaţii adevarăţi sunt cei care-şi slujesc femeia vieţii lor.
Acum 60 de ani, mirosea a cafea pe stradă?
Atunci da, acum nu mai miroase, pentru că doar un nebun ca mine mai prăjeşte cafea (Râde). Mai sunt şi alţii, glumesc, cum este domnul Haig Keşkerian, care împlineşte 85 de ani anul viitor. De la vârsta de şase ani este în faţa maşinii de prăjit cafea. Are clienţi de-o viaţă şi bea aproape un kilogram de cafea pe zi. Îl găsiţi pe Strada Grigore Manolescu 16, lângă Piaţa Ion Mihalache. Are şi cea mai bună cacao din România…