Secretul unei cafele cu adevărat bune este dat de prospețimea ei și de capacitatea de a reține cele mai multe arome. Și ce poate fi mai proaspăt și mai aromat...

În culisele DONCAFÉ

Secretul unei cafele cu adevărat bune este dat de prospețimea ei și de capacitatea de a reține cele mai multe arome. Și ce poate fi mai proaspăt și mai aromat decât un produs fabricat la câțiva kilometri distanță de aparatul de vending, folosit de clienții tăi fideli?
Vă invităm în culisele Strauss România, singurul producător internațional cu fabrică de cafea în România, pentru a urmări cele 5 etape ale procesării cafelei Doncafé: recepția cafelei verzi, prăjirea, măcinarea, degustarea și ambalarea și depozitarea cafelei.

STRAUSS ROMÂNIA
Strauss România a fost fondată în 1995, ca parte a grupului internaţional Strauss – o companie de cafea tip 360°, ce oferă consumatorilor nu numai cafea ambalată, ci şi produse care au o legătură directă cu cafeaua. Grupul Strauss ocupă prima poziţie pe piaţa de cafea din Brazilia, ţara cafelei, şi se poziţionează drept una dintre primele 5 companii din lume specializate în cafea.
În cadrul Strauss România s-a lansat, în anul 2001, divizia Coffee Services, divizie specializată pentru furnizarea de soluţii profesionale pentru consumul de cafea Away From Home (AFH). În scurt timp de la lansare, Strauss România a devenit liderul pieţei specializate de consum de cafea AFH. Conceptul de vending Doncafé a fost dezvoltat ca un sprijin constant pentru efortul întreprinzătorilor de a oferi consumatorilor grăbiţi şi pretenţioşi o cafea din boabe proaspăt măcinate, cu adevărat bună. Mai mult, oferă o paletă largă de soluţii specifice fiecărui tip de locaţie în care se consumă cafea şi băuturi calde.

RECEPŢIA CAFELEI VERZI
Cafeaua Doncafé este produsă în fabrica Strauss din cele mai bune boabe de cafea verde Arabica și Robusta, cultivate pe plantaţiile dintre cele două tropice. Între cele două specii de cafea există diferenţe notabile dictate de altitudinea şi climatul în care sunt cultivate: arborii de cafea Arabica cresc într-un climat umed și produc boabe de cafea de calitate superioară cu un gust intens aromat, citric, pe când specia de cafea Robusta crește într-un climat dur, este de calitate inferioară, având un gust aspru, intens.
Odată ajunşi în fabrică, după o călătorie lungă peste ocean, sacii de cafea verde sunt descărcați în depozit, evaluați din punct de vedere calitativ, depozitaţi pe sortimente și transferați în fabrică prin sisteme închise ermetic.
Evaluarea calitativă presupune identificarea boabelor de cafea defecte, a căror prezenţă pun în pericol standardele de calitate ale cafelei. Defectele cele mai des întâlnite sunt: boabe de cafea negre (defect cauzat de fermentarea prelungită a fructelor culese de pe pământ, care apoi suferă un proces insuficient de uscare cu perioade intermitente de umezire); boabe maro închis (defect ce poate fi atribuit, printre altele, coacerii îndelungate, depulpării defectuoase, fermentării inițiale a fructelor la grămadă, uscării insuficiente); boabe „foxy” (cauzate în principal de uscarea artificială îndelungată); boabe spongioase (boabe insuficient uscate sau care au reabsorbit umiditate); boabe albe (cauzate de decolorarea suprafeței de către bacteria din genul Coccus în timpul depozitării şi transportului); boabe sticloase (rezultatul uscării artificiale cu o temperatură iniţială prea ridicată); boabe ceroase (boabe culese după maturizare); boabe de culoarea chihlimbarului (cauzate de lipsa fierului din pământ); boabe buboase şi pătate (uscare incompletă sau neuniformă a pergamentului). Pe lângă defectele care pot fi depistate vizual, există şi defecte de gust şi aromă: „stinkers” (boabe urât mirositoare – asociate cu fermentarea excesivă sau spălarea îndelungată sau în apă poluată); boabe acidifiate (fermentate excesiv); boabele mucegăite (incomplet uscate sau supuse unor condiţii nepotrivite de depozitare şi transportare). De asemenea, sunt evitate şi boabele imature, uscate, sparte, strivite, găurite, fructele roşii uscate sau corpurile străine ce pot apărea printre boabele verzi de cafea.
Specia din care fac parte arborii de cafea, modul în care au fost îngrijiți, condițiile de cultură, calitatea boabelor, a solului și caracteristicile zonelor geografice sunt tot atâţia factori care influenţează gustul final al cafelei. Aportul critic al specialiştilor Strauss în degustare este să realizeze blendul optim de boabe de cafea, prăjirea şi respectiv măcinarea potrivite astfel încât rezultatul final să fie mereu acelaşi pentru fiecare tip de produs.

PRĂJIREA CAFELEI
Cafeaua dobândește culoarea, parfumul și aroma în timpul procesului de prăjire. Curenții de aer cald folosiți în timpul prăjirii determină o serie de schimbări legate de: culoare – se modifică de la verde la maro; volum – crește cu 40%-80%; greutate – scade cu 18%-20%. De asemenea, în această etapă rezultă substanțe volatile și solide, dioxidul de carbon și antioxidanții.
Boabele de cafea sunt încălzite la temperaturi între 180-240°C, între 5-15 minute în funcție de gradul de prăjire dorit; când umiditatea din boabe se evaporă, boabele ”pocnesc” și are loc o reacție chimică numită piroliză.
Cafeaua prăjită conține aproximativ 1000 de componente aromatice (vinul conține doar 600); dintre acestea, cea mai puternică calitativ dă caracterul cafelei.
Pentru operatorii de vending, Strauss Coffee Services pune la dispoziţie cafea boabe prăjită – Doncafé Espresso Cassic – un blend unic de cafea Arabica şi Robusta de culoare brună, caracteristică prăjirii foarte lente. Gustul intens, aromat, dulce-amărui, caramelizat, consistenţa, precum şi crema densă, de culoare maronie, dau măsura unui espresso perfect.

MĂCINAREA CAFELEI
În fabrica Strauss sunt măcinate zilnic 50 de tone de cafea. Gradul de măcinare a cafelei este dictat de fiecare metodă de preparare vizată. Cu cât timpul de pregătire al cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie mai fin măcinată. De exemplu, cafeaua preparată la filtru, cafetieră și cană necesită o măcinare mai grosieră, pe când prepararea la ibric și espresso, o măcinare fină.
De asemenea, există o strânsă corelaţie între gradul de prăjire al cafelei şi tipul de măcinare: boabele prăjite mai intens au o savoare mai puternică și trebuie măcinate mai fin, iar boabele prăjite mediu dau un gust proaspăt și plin, fiind măcinate mai grosier.
Pentru a păstra calitatea cafelei în fabrica Strauss, după măcinare, aceasta este ţinută în silozuri, de unde urmează să intre pe linia de ambalare.
Strauss Coffee Services pune la dispoziţia operatorilor de vending produsul Doncafé Instant Coffee – o cafea 100% naturală, aromată, cu un gust intens, dulce-caramelizat şi uşor condimentat.
Alte produse furnizate de către Strauss Coffee Services operatorilor de vending: Doncafé Decaffeinated Instant Coffee, Doncafé 3in1, Doncafé Hot Choco, Doncafé Coffee Creamer, Doncafé Lemon Tea, Doncafé Forest Berry Tea.

DEGUSTAREA CAFELEI
Specialiștii în degustare de la Doncafé sunt responsabili cu identificarea boabelor verzi de cea mai bună calitate și cu realizarea blendurilor potrivite de cafea. Verificarea compatibilităţii dintre boabele de cafea provenite de la specii diferite este esenţială, în caz contrar se poate ajunge la neuniformitatea culorii boabelor prăjite şi, implicit, la o calitate mai slabă a băuturii.
Degustarea este o activitate senzorială ce implică toate cele 5 simțuri, cu atât mai mult cu cât cafeaua are aproximativ 1000 de arome diferite, dublu față de aromele unui vin. În degustarea cafelei sunt luate în considerare: mirosul, culoarea, gustul, aroma, corpul, caracterul, consistenţa, defectele și ceea ce degustătorii numesc ”after-taste”.

AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA CAFELEI
Aromele cafelei Doncafé sunt păstrate intacte datorită procesului de ambalare. Automatizat în proporție de 80%, procesul de ambalare se face în atmosferă de gaz protector pentru a păstra aromele și a evita oxidarea.
În fabrica Strauss se ambalează în diferite formate: stabilo, vacuum, pillow. Zilnic ies de pe linia de ambalare 20.000 de pachete de cafea, după care sunt transferate în centrul de distribuţie ultramodern Strauss România – ce are o suprafață de 5.000 mp, până la 5 nivele de stocare și o capacitate de 5.000 de paleți.
De aici cafeaua Doncafé ajunge la operatorii de vending din toată ţară, în HoReca, pe rafturile magazinelor și, în final, la consumatorii de cafea.
În portofoliul Doncafé se regăsesc produse profesionale pentru cele mai variate preferinţe de consum, prin combinarea cărora se acoperă toată plaja de nevoi şi gusturi care există într-o locaţie în care se consumă băuturi calde, pornind de la băuturile pe bază de cafea, preparate din boabe proaspăt râşnite de cafea prin metoda espresso sau din cafea instant, până la ciocolată caldă sau ceai.
În aceeaşi ordine de idei, selecţiile standard ce pot fi accesate pe automatele Doncafé sunt: 3in1, Espresso, Espresso Macchiato, Espresso Lung, Caffè Latte, Cappuccino, Cappuccino Choco, Latte Macchiato, Café Mocha, Hot Choco, Ceai cu aromă de lămâie, Latte, Hot Choco Forte, Hot Choco Latte. Fiecare dintre rețetele de cafea menţionate este disponibilă și în varianta ”instant” (pe bază de cafea solubilă) sau ”instant decafeinizată” (pe bază de cafea solubilă decafeinizată).