Continuăm să oferim spații generoase materiilor prime folosite în vending recunoscând de această dată importanța CEAIULUI. Scurt istoric Planta de ceai își are originile în partea de sud-est a Asiei,...

Materii prime în vending: CEAIUL (I)

Continuăm să oferim spații generoase materiilor prime folosite în vending recunoscând de această dată importanța CEAIULUI.
Scurt istoric
Planta de ceai își are originile în partea de sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) și provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat pentru prima oară de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât și a mâncărurilor.
Ceaiul fiind de mare importanță pentru civilizațiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa.
O legendă populară chineză spune că împăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul împăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură și fu plăcut surprins de aroma și de proprietățile revigorante ale băuturii.
În timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular datorită gustului său și a calităților sale medicinale. Ceainăriile atrăgeau artiștii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).
Cam în aceeași perioadă (648-749), ceaiul a fost introdus și în Japonia de către un călugăr budist, Gyoki; el a plantat arbuști în 49 de grădini ale templelor; în secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia Ceaiului (Cha-no-yu).
Pe la sfârșitul secolului al XVI-lea apar mențiuni rare despre acest obicei și la europeni, autorii acestora fiind negustorii și misionarii portughezi care trăiseră în părțile acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care a fost înregistrată într-un port european a ajuns la Amsterdam în 1606 și pe parcursul secolului a câștigat în popularitate. Ceaiul a devenit o băutură la modă printre olandezii bogați și din Olanda s-a răspândit și în alte țări din vestul Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de către prințesa lusitană Ecaterina de Braganza în urma căsătoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind și în prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.
Cultivarea și recoltarea ceaiului
Ceaiul se cultivă în următoarele țări:
• în Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;
• în Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;
• în America de Sud: Argentina, Brazilia;
• în regiunea Mării Caspice și a Mării Negre: Georgia, Iran, Turcia.
Două varietăți principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) și cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai necesită un climat tropical și soluri acide, permeabile și bogate în humus. Ceaiul se cultivă în pantă, pentru ca apa de ploaie să se poată scurge, o prea mare umezeală fiind dăunătoare. Cea mai bună calitate a frunzelor este obținută din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta crește mai încet și capătă o aromă mai bună. Pe plantații înmulțirea se face prin butași. După o perioadă de stat în pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate și lăsate să crescă timp de patru ani înainte de prima recoltare. Dacă asupra plantei nu se efectuează modificări, aceasta va crește sub forma unui copac, putând atinge și 9 m înălțime, însă cele de pe plantații sunt menținute la înălțimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai ușor de recoltat. O lumină solară indirectă favorizează obținerea unor frunze cu aromă mai bună, de aceea printre tufele tunse sunt lăsați să crească copaci care filtrează și împrăștie razele soarelui. Viața plantei de ceai nu depășește de obicei 40-50 de ani, însă există varietăți care pot atinge și vârsta de 100 de ani. Perioadele în care se face culesul depind de climatul în care se află cultura de ceai.
Recoltarea se face după mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg și primele 2-3 frunze în josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg împreună cu partea de tulpină pe care se află, pentru a permite vârfurilor să se regenereze. După o perioadă de 7-10 zile, timp în care vârfurile plantei se refac, recoltarea se reia. În țările asiatice majoritatea culegătorilor sunt femei, iar în Africa printre culegători sunt mai mult bărbați. Ei poartă în spate coșuri de nuiele în care aruncă frunzele culese. De câteva ori pe zi coșul este descărcat, recolta strânsă de fiecare culegător cântărită și inspectată calitativ.
Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind din aceeași plantă.
La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de ceai încep să se ofilească și să se oxideze. Clorofila se descompune și taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatică este numit în industria ceaiului “fermentație”, deși nu este cu adevărat un fenomen de fermentație, nefiind cauzat de microorganisme. Următorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a “fermentării”) prin încălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. Fără un control atent al temperaturii și umidității, pe ceai se pot dezvolta fungi; aceștia cauzează o fermentație adevărată, care contaminează ceaiul cu substanțe toxice (uneori chiar cancerigene) și cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.
Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:
• Veștejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt așezate într-un strat subțire și lăsate la soare între 18 și 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistența unor mănuși moi de piele.
• Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată și supusă procesului de oxidare. Sucul celular conține taninuri, tein, uleiuri esențiale și alte substanțe.
• Oxidarea (“fermentația”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase și umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanțele din sucul ce le acoperă începând să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încăperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roșcată iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice și mai plăcute.
• Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi și expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa conținută în celule se evaporă. Pe suprafața frunzelor rămân substanțele ce dau gustul și parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.
• Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind și ele sortate la rândul lor după dimensiune.
• Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi încă o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.
• Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câștigă în savoare pe măsură ce devin mai vechi ; pentru a atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie să fie supuse unui proces de post-fermentație la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii, gustul amar și astringența se estompează.
După metoda tradițională, totul se face manual, însă metodele moderne presupun folosirea mașinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deși procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenție pentru a obține savoarea potrivită.
Ceaiul alb
Mugurii și frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru oprirea fermentării și deshidratarea. Frunzele nu sunt lăsate să se veștejească, nu sunt rulate și nici lăsate la oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile inițiale. Pentru că este produs în cantități mici, prețul său este mare.
Ceaiul verde
Frunzele sunt culese, lăsate la veștejit, apoi sunt tratate uscat (în tigăi, după metoda chinezească) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile după cules pentru împiedicarea oxidării. Frunzele pot fi modelate în formă de perle, de spirale sau lăsat în stare liberă.
Ceaiul oolong
Dupa ce frunzele sunt culese, lăsate la stafidit și rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt întinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar între ceaiul verde și cel negru, apropiindu-se ca proprietăți mai mult de unul sau de celălalt în funcție de perioada cât a stat la oxidat.
Ceaiul negru
Frunzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul durând între 2 săptămâni și o lună, după ce au fost parcurse etapele de veștejire și rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii și sortarea frunzelor în funcție de gradul de fărâmițare.
Ceaiul pu-erh
Frunzele culese manual din copaci de ceai bătrâni și sunt sortate, îndepărtându-se frunzele rupte, veștede sau oxidate; sunt întinse în încăperi bine ventilate pentru a se ofili un pic înaintea următoarei etape: stoparea oxidării prin prăjirea în tăvi. Acum frunzele sunt rulate fără a le rupe și întinse la soare pentru a se usca până mai rămâne nu mai multă umezeală decât este nevoie pentru ca frunzele să nu se sfărâme, apoi sunt sortate pe 10 categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul în care este prelucrat de acum înainte îl încadrează în tipul sheng sau shu.
Pentru a obține pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite, comprimate în forme diverse și depozitate în camere uscate, care permit o oxidare lentă. O seamă de micro-organisme participă la desăvârșirea aromelor ceaiului pu-erh.
Ceaiul de tip shu este obținut prin oxidarea forțată a frunzelor: acestea sunt întinse, stropite cu apă și lăsate să se oxideze câteva zile până la o lună. După oxidare urmează tratarea cu abur fierbinte și presarea în forme.
Amestecurile și adaosurile
Majoritatea ceaiurilor comercializate în vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi făcute cu ceaiuri din aceeași regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obținerea unui gust mai bun, a unui preț mai bun sau din ambele motive, căci varietatea mai scumpă și cu aromă mai bună poate acoperi calitatea inferioară a varietăților ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variația recoltelor de ceaiuri pure folosite. Multe ceaiuri din comerț conțin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie atât un dezavantaj (necesitând condiții deosebite de procesare, transport și depozitare) cât și un avantaj, permițând realizarea unui număr foarte mare de rețete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.
(Va urma)