Dacă în prima parte a acestui material am prezentat cum și când se recoltează ceaiul, care sunt fazele prelucrării frunzelor de ceai, apoi am identificat tipurile de ceai, amestecurile și...

Materii prime în vending: CEAIUL Partea a 2-a

Dacă în prima parte a acestui material am prezentat cum și când se recoltează ceaiul, care sunt fazele prelucrării frunzelor de ceai, apoi am identificat tipurile de ceai, amestecurile și adaosurile, acum este momentul să vedem clasificările și descrierile principalelor tipuri de ceai.

Clasificare
Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare (“fermentare”) a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:
• Ceai alb: neveștejit și neoxidat;
• Ceai verde: veștejit și neoxidat;
• Ceai oolong: veștejit, ușor zdrobit și parțial oxidat;
• Ceai negru (numit roșu de către chinezi): veștejit, zdrobit și complet oxidat;
• Ceai Pu-erh: veștejit și parțial sau complet oxidat.
După calitatea frunzelor și gradul de fărâmițare:
Frunze întregi
• F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai din cea mai bună recoltă, compus din muguri și următoarele două frunze din vârf.
Termenul “Orange” provine de la numele dinastiei olandeze Orania-Nassau (cuvântul olandez Orania traducându-se Orange în limba engleză), iar termenul “pekoe”, provenit din chinezescul pak-ho, denotă perișorii albi de pe mugurii terminali ai plantei.
• O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze tinere, strâns rulate; recolta este de bună calitate, dar ceva mai târzie ca precedenta, caz în care mulți muguri deja au crescut și au devenit frunze, ceaiul ajungând să conțină mai puțini muguri.
• P. Pekoe: recolta este mai puțin rafinată și nu conține muguri;
• S. Souchong: frunzele sunt culese mai din josul tulpinii, sunt mai mari, mai bătrâne și cu un conținut mai scăzut de teină, iar prin infuzare dau un lichid mai slab colorat; sunt rulate pe lungime și sunt folosite mai ales în rețetele de ceaiuri afumate.
Se pot adăuga și următoarele categorii, care indică ceaiuri scumpe, de cea mai bună calitate, produse de obicei în regiunea indiană Darjeeling:
• G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe: ceai cu o abundență mare de muguri, care în urma oxidării capătă o nuanță aurie (golden) în comparație cu restul de frunze negre. Abundența de muguri denotă o culegere atentă, fiind un indicator al calității ceaiului.
• T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe
• F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
• S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Frunze mărunțite
• D. Dust: categoria ce indică cel mai mare grad de mărunțire a frunzelor; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obținerea rapidă a unui ceai tare și intens colorat. În general ceaiurile mărunțite sunt folosite în amestecuri și ambalate în pliculețe.
• F. Fannings: ceai bine mărunțit, ambalat în pliculețe.
Deși mulți consideră ceaiurile mărunțite ca niște rămășițe de calitate inferioară de pe urma sortării celor mai bune frunze, în această categorie pot intra și ceaiuri de calitate foarte bună, recoltate și procesate cu ajutorul mașinilor.
• B.P. Broken Pekoe: ceai mărunțit din recoltă de tip Pekoe.
Termenul ”broken” indică un grad mai mic de mărunțire.
• B.O.P. Broken Orange Pekoe
• B.O.P.F. Broken Orange Pekoe Fannings
• F.B.O.P. Flowery Broken Orange Pekoe
• G.B.O.P. Golden Broken Orange Pekoe
• T.G.B.O.P Tippy Golden Orange Pekoe
• B.P.S. Broken Pekoe Souchong
• G.O.F. Golden Orange Fannings
Clasificarea de mai sus se aplică ceaiurilor negre.

Principalele tipuri de ceai
Ceaiul alb
Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor și a frunzelor foarte tinere pe care se distinge încă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă și nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obținerea unui grad cât mai scăzut de oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat și rulat, perișorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calității procesării.
Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede și de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.
Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiției, în provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).
Dintre varietățile de ceai alb, mai cunoscute sunt:
• Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obținut numai din mugurii nedeschiși, cărnoși, fără defecte, acoperiți cu perișori albi; mugurii sunt culeși primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb și este produs aproape în exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.
• Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeși nu doar mugurii ci și primele două frunzulițe acoperite cu puf argintiu; la fel ca și Yin Zhen, este cules primăvara, niciodată pe timp ploios și numai după ce roua s-a evaporat complet de pe plante.
• Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.
• Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules în urma ceaiurilor Yin Zhen și Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziția sa constă din frunzele tinere și mugurii rămași de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.
• Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 și 2500 m, cules manual și uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere și pin.
• Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat și rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav și ușor dulce.

Ceaiul verde
Ceaiul verde este obținut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiționala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor.
Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o ușoară nuanța verde-gălbuie și aromă delicată specifică.
Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în țările asiatice, fiind popular și în restul lumii.
Ceaiuri chinezești:
Ceai verde Chun Mee
• Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules și rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.
• Gunpowder (Praf de pușcă): cunoscut și sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de pușcă.
• Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
• Chun Mee (Sprâncene prețioase): ceai mai acid și mai puțin dulce decât varietățile obișnuite.
• Hou Kui (Pașnicul suveran al maimuțelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.
Ceaiuri japoneze (ocha):
• Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai prețios ceai japonez. Cu cel puțin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să nu ia din dulceața ceaiului.
• Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei Ceaiului, dar și pentru a da gust și culoare unor feluri de mâncare.
• Sencha: ceai japonez nefărâmițat, cu gust ierbos provenit din prima și a doua recoltă.
• Bancha: ceai provenit din a treia și a patra recoltă; are o aromă puternică de fânețe.
• Kukicha: ceai obținut din rămurele și codițe de ceai. Gustul său amintește de cel de nuci și de rooibos.
• Tamaryokucha : ceai verde cu aromă de fructe de pădure, migdale, citrice și ierburi.
(va urma)