Serialul nostru ne-a adus în momentul în care suntem pregătiți să expunem sentimentele pe care le trăim când degustăm o cafea, în cuvinte. Pentru asta vă prezentăm vocabularul de definiţii...

Povestea Cafelei 20

Serialul nostru ne-a adus în momentul în care suntem pregătiți să expunem sentimentele pe care le trăim când degustăm o cafea, în cuvinte. Pentru asta vă prezentăm vocabularul de definiţii prin care descriem aroma unei cafele.

VOCABULARUL DEGUSTĂTORULUI DE CAFEA

AROME

Animalică

Acest descriptor de miros aminteşte oarecum de mirosul animalelor. Nu este o aromă parfumată ca cea de mosc, dar are un miros caracteristic de blană umedă, sudoare, piele sau urină. Acesta nu este neapărat considerat ca fiind un atribut negativ, dar este în general utilizat pentru a descrie nota puternică.

De cenușă
Acest descriptor de miros este similar cu cel al unei scrumiere, mirosul degetelor unui fumător sau mirosul care apare atunci când curăţăm un şemineu.  Nu este folosit ca un atribut negativ.  În general, acest descriptor este folosit de degustători pentru a indica gradul de prăjire.

Ars/Afumat
Acest descriptor de miros şi gust este similar cu cel găsit în produsele alimentare arse. Mirosul este asociat cu fumul produs la arderea lemnului. Acest descriptor este frecvent utilizat pentru a indica gradul de prăjire întâlnit frecvent de degustători la cafelele prăjite la culoare închisă sau prăjite la cuptor.

Chimical/Medicinal
Acest descriptor de miros este o reminiscenţă a produselor chimice, medicamentelor şi a mirosului de spital. Acest termen este folosit pentru a descrie cafeaua cu arome, cum ar fi aroma Rio, reziduurile chimice sau cafelele foarte aromate care produc cantităţi mari de volatile.

De Ciocolată
Acest descriptor de aromă ne amintește de aroma și gustul de praf de cacao şi ciocolată (inclusiv ciocolata amăruie și ciocolata cu lapte).  Este o aromă care este uneori menţionată ca fiind dulce.

De Caramel
Acest descriptor de aromă este asemănător cu mirosul și gustul care apar la caramelizarea zahărului, fără arderea lui. Degustătorii trebuie avertizați să nu folosească acest termen pentru descrierea unei note ușor arsă.

De Cereale/Malț/Pâine Prăjită
Acest descriptor include arome caracteristice cerealelor, malțului și pâinii prăjite. Acesta include mirosuri precum aroma şi mirosul cerealelor negătite sau prăjite (inclusiv porumb prăjit, orz sau grâu), extractului de malț şi aroma şi gustul de pâine proaspăt coaptă şi proaspăt prăjită. Acest descriptor are un numitor comun, o aromă de tip cereale. Aromele acestui descriptor au fost grupate împreună deoarece degustători au folosit acești termeni alternativ la evaluarea standardelor fiecăreia dintre aceste arome.

De Pământ

Mirosul caracteristic pământui proaspăt, solului umed sau humusului. Uneori asociat cu mucegaiuri şi amintind de aroma cartofului crud, considerat ca fiind o aromă nedorită atunci când este perceput în cafea.

Floral

Acest descriptor de aromă este similar cu parfumul florilor. Acesta este asociat cu aroma uşoară a diferitelor tipuri de flori de caprifoi, iasomie, păpădie şi urzici. Acesta este în principal identificat atunci când se percepe o aromă intensă de fructe sau o aromă verde, dar este destul de rar, având o mare intensitate de la sine.

De Fructe/ de Citrice
Această aromă aminteşte de mirosul şi gustul fructelor. Aroma naturală de fructe de pădure este foarte asociată cu acest atribut. Percepţia acidității ridicate din unele cafelele este corelată cu caracteristica citricelor. Degustătorii ar trebui să fie avertizați să nu utilizeze acest atribut pentru a descrie aroma de fructe necoapte sau prea coapte.

De Iarbă/Verde/Ierbos
Acest descriptor de aromă include trei termeni care sunt asociați cu mirosuri care amintesc de un gazon proaspăt tuns, iarbă verde, proaspătă sau plante aromatice, frunziş verde, boabe verzi sau fructe necoapte.

De Nucă
Această aromă aminteşte de mirosul şi gustul nucilor proaspete (distinct de cel al nucilor râncede) şi nu de cele ale migdalelor amare.

De Rânced/Putred
Acest descriptor de aromă include doi termeni care sunt asociați cu mirosuri care amintesc de deteriorarea şi oxidarea mai multor produse. Rânced, indicatorul principal de oxidare a grăsimii se referă în principal la nuci râncede, iar putred este folosit ca un indicator al legumelor deteriorate sau a produselor non-grase. Degustătorii ar trebui să fie avertizați să nu aplice acești descriptori cafelelor care au note de puternice, dar care nu prezintă niciun semn de deteriorare.

De Cauciuc
Acest descriptor de miros este caracteristic mirosului de anvelopă fierbinte, a benzilor de cauciuc şi a dopurilor de cauciuc. Acesta nu este considerat un atribut negativ, dar este caracterizat de o notă puternică, foarte uşor de recunoscut în unele cafele.

Picant
Acest descriptor de aromă este tipic mirosului de cuişoare, scorţişoară şi ienibahar. Degustătorii sunt avertizaţi să nu folosească acest termen pentru a descrie aroma de condimente savuroase cum ar fi piper, oregano sau condimente indiene.

De Tutun
Acest descriptor de aromă aminteşte de mirosul şi de gustul de tutun, dar nu ar trebui să fie utilizat pentru tutunul ars.

De Vin
Acest termen este folosit pentru a descrie senzația combinată de miros, gust şi textură experimentate atunci când gustăm vin. Este perceput, în general, când se constată o notă acidă puternică sau de fructe. Degustătorii ar trebui să fie avertizaţi să nu folosească acest termen unui gust acru sau de fermentat.

De Lemn
Acest descriptor de aromă amintește de mirosul de lemn uscat, de butoi de stejar, de lemn uscat sau carton de hârtie.

GUST

Aciditate
Un gust de bază, conferit de un acid organic. O nuanță ascuţită şi plăcută, de dorit, deosebit de puternică, având anumite origini, spre deosebire de un gust acru supra-fermentat.

Amar
Un gust primar adus de cafeină, chinină şi anumiți alcaloizi. Această nuanță este considerată de dorit până la un anumit nivel şi este afectată de gradul de prăjire din procedurile de fabricație.

Dulce

Acest descriptor de gust de bază, dat de zaharoză sau fructoză, care sunt frecvent asociate cu descriptori de arome dulci, precum fructele, ciocolata și caramelul. Acesta este în general utilizat pentru a descrie cafelele care nu au arome.

Sărat
Un gust primar conferit de o soluţie de clorură de sodiu sau de alte săruri.

Acru

Acest descriptor de gust de bază se referă la o aromă excesiv de ascuţită, înțepătoare și neplăcută (cum ar fi oţetul sau acidul acetic). Uneori este asociat cu aroma de cafea fermentată. Degustătorii trebuie să fie prudenţi și să nu confunde acest termen cu aciditatea, care este în general considerat un gust plăcut şi de dorit în cafea.

TEXTURĂ

Consistență
Acest descriptor este utilizat pentru a descrie proprietăţile fizice ale băuturii. O textură puternică, dar plăcută spre deosebire de una slabă.

Astringență
Acest atribut este caracteristic pentru senzaţia de după degustare, se simte o senzație de uscat în gură, aceasta fiind nedorită în cafea.