Episodul de astăzi ne conduce în lumea cafelei bune, a cafelei espresso. Trebuie să le mulțumim italienilor pentru această invenție deosebită. Ei ne-au adus, prin intermediul cafelei espresso, cafeaua cu...

Povestea Cafelei 21

Episodul de astăzi ne conduce în lumea cafelei bune, a cafelei espresso. Trebuie să le mulțumim italienilor pentru această invenție deosebită. Ei ne-au adus, prin intermediul cafelei espresso, cafeaua cu stil, după părerea multora adevărata băutură de cafea. Să-i vedem istoria.

Povestea Cafelei Espresso

Introducere

Primul espresso a apărut în Italia la începutul secolului XX. Cafeaua devenise deja o necesitate în viaţa de zi cu zi italiană datorită musulmanilor din Africa de Nord, care au adus-o aici prin porturile din Veneţia în timpul Renașterii. Datorăm mult din mistica băutură de cafea comercianților veneţieni care le plăteau sume măricele patronilor bogaţi pentru ca aceștia să încerce această băutură nouă din boabe atunci când s-au deschis primele cafenele, în anii1640.

Mergem pe repede înainte cu aproximativ 200 de ani mai departe şi îl vom găsi pe afaceristul Luigi Bezzera experimentând în fel și chip cu un ibric de cafea pentru a găsi o modalitate de a prepara cafeaua mai repede. În 1903, Bezzera deţinea o afacere de producţie şi era frustrat de timpul îndelungat pe care îl consuma procesul de a își prepara cafeaua în fiecare dimineață la domiciliu.

Acesta a descoperit repede că adăugarea de abur sub presiune în aparat, nu numai că reduce procesul de preparare, dar, de asemenea, produce o ceaşcă de cafea mai tare, mai robustă. Acest nou rapid proces de preparare scotea cele mai bune calităţi din bobul de cafea, dar cumva evita extracția exagerată.

Bezzera și-a numit imediat invenția “Aparatul de Cafea Rapid”. Deoarece cuvântul “espresso” înseamnă rapid în limba italiană, numele băuturii produsă de aparat a fost scurtat repede la ceea ce ştim astăzi.

Din păcate, Bezzera nu era talentat la marketing și vânzări, așa cum era în inginerie. În 1905, un alt om de afaceri numit Desidero Pavoni a cumpărat drepturile pentru aparat de la Bezzera şi l-a patentat.

Numele lui Pavoni a fost curând anexat la toate lucrurile legate de espresso. Fotografiile din acea perioadă arată semnături pe imagini de tipul, “Café Espresso – La Pavoni.” Deci, deși Bezzera este responsabil pentru că i-a dat lumii aparatul de espresso, marketingul lui Pavoni este cel care a schimbat modul în care ne bem cafeaua.

Tărie sub presiune

Espresso este, în esenţă, o cafea tare neagră, care este fabricată sub presiune intensă. Apa caldă este forțată prin boabe prăjite foarte fin până când este produsă o cafea concentrată cu o spumă delicată, de culoarea ciocolatei în partea de sus, numită cremă. Apoi aceasta poate fi consumată ca atare sau amestecată cu lapte pentru a crea un latte.

Aburul nu vine în contact cu cafeaua. În schimb, aburul sub presiune din partea superioară fierbătorului forţează apa să coboare în partea de jos a cazanului, trecând prin cafeaua măcinată. Cafeaua este ținută într-un grup format dintr-un port-filtru, un coş metalic pentru filtru şi un suport de alamă detaşabil şi un cap de infuzie la care se atașează port-filtrul. Tubulatura şi grupul au fost concepute pentru a acţiona ca radiatoare de căldură, astfel încât, temperatura apei sub presiune să scadă în fierbător la 120°C, temperatura corectă de preparare la nivelul capului de grup. Acest principiu al berii este încă folosit în fierbătoarele de cafea ce se folosesc pe aragaz. Din moment ce apa este sub presiune, cafea poate fi măcinată mai fin în comparație cu procedeul normal de turnare a apei peste aceasta, reducându-se la minimum ciclul de preparare, de la aproximativ 4 minute la 30 de secunde.

Majoritatea espresso-ului servit în Europa şi America de Nord se face din boabe arabica, acelaşi tip fiind folosit regulat în procedeul de preparare a cafelei prin picurare. Boabele de robusta, sunt uneori folosite pentru a îi da cafelei un conţinut de cofeină mai mare, dar în general aceasta va avea mai multă aromă. De asemenea, este demn de remarcat că, espresso conţine mai puţină cofeină per porție decât o cafea obișnuită.

Dar tehnologia avansează şi această metodă nu mai este considerată una specifică pentru espresso, deşi fierbătoarele de cafea şi alte aparate de fierbere cu abur presat continuă să fie comercializate sub acest nume. În anii 1920 până prin anii 1940, inginerii italieni au experimentat cu diverse dispozitive pentru a creşte presiunea de preparare. O primă practică a fost dezvoltată de Cremonesi în 1938 şi fabricată de Achille Gaggia în 1946. Aceasta folosea un piston alimentat manual. Pe aparatele de acest tip, presiunea aburului din fierbător forța apa într-un cilindru, dar apoi aceasta era presurizată mai departe de un piston cu arc la aproximativ 8-9 bari (120 la 135 PSI), sau de 8 până la maxim 9 ori presiunea care era folosită de aparatele cu aburi. Arcul care alimenta pistonul este comprimat de o pârghie apăsată de barista (barman, în italiană) – persoana care face cafeaua. Ca și în cazul aparatelor de generaţie mai veche, aceste grupuri de pârghii au fost proiectate pentru răcirea apei din boiler la temperatura de preparare.

Acum avem un espresso modern în sensul limitat al termenului – cafea preparată cu apă la presiune de 8-9 bari între 90° C și 96° C. Această tehnologie explică, de asemenea, de ce modernul espresso utilizează pentru o băutură mică aceeaşi cantitate care înainte se folosea pentru un demitasse espresso de 2½ uncii sau pentru o ceaşcă de cafea normală, de 5 uncii. Cilindrul de presurizare nu poate ţine decât o anumită cantitate de apă, altfel puterea necesară pentru a comprima arcul cu braţul ar fi interzisă.

Legendele spun că primii clienți care au băut poțiunea nouă la cafeneaua Gaggia’s nu au fost foarte încântați. Ei au întrebat, “Ce este această spumă (sciuma) de pe cafeaua mea?” Deci printr-un truc de marketing, Gaggia a denumit noua băutură “caffè crema” în loc de espresso. Timp de un deceniu, aparatele de espresso au fost realizate cu grupuri ce foloseau stilul vechi cu presiunea de aburi de un bar, iar altele utilizând presiunea ultramodernă cu manetă cu arc. Dar în timp, noul stil a câştigat şi a devenit adevăratul espresso. Termenul “caffè crema” a dispărut, doar pentru a fi reînviat de elveţieni în anii ‘80, pentru a descrie un alt tip de băutură din cafea.

Următoarele inovaţii au fost comercializate în 1961 de Faema. În loc de un piston situat între boiler şi cafeaua măcinată, s-a folosit o pompă electrică pentru a muta apa rece printr-un schimbător de căldură, care traversa boilerul pe la capul grupului. Schimbătorul de căldură a fost proiectat pentru a încălzi apa la temperatura corectă de preparare. Deoarece grupul nu mai era folosit pentru a se răci apa, și acesta trebuia menținut la temperatura corectă de preparare. Faema a folosit un sistem de circulaţie de apă caldă pentru a menţine grupul fierbinte; alți producători au folosit o manta de apă fierbinte sau au ţinut grupul în contact termic cu un boiler, în acelaşi scop.

Cilindrul de pe grupurile de manete ținea doar o uncie de apă, limitând volumul care ar putea fi folosit pentru a pregăti un espresso. O pompă electrică nu are astfel de limite. Deci, de ce nu s-a întors espresso-ul înapoi, la a fi o ceaşcă de cafea sau un demitasse obișnuit, preparat doar mai repede prin folosirea presiunii? Acest lucru este exact ceea ce au făcut elveţienii pentru băutura numită acum, cafe crema. Cu toate acestea, când au apărut modele mai noi de pompe electrice, espresso a devenit propria categorie de băutură, şi oamenii au dezvoltat o preferință pentru “micuța ceașcă”. Singura modificare creată de pompa electrică la aparatul de espresso este introducerea espresso-ului dublu –cantitate de apă şi cafea duble pentru o băutură cu o concentrație şi un gust, identice.

Unele aparate cu mâner au fost concepute în casă, începând cu anii 1960, dar acestea nu au atins o masă pe piaţă din cauza a două neajunsuri grave: grupurile erau fost prea mici, astfel încât aparatul se supraîncălzea după câteva doze, şi, manetele scurtate necesitau o forță considerabilă a braţului. Următoarea mare descoperire a venit la sfârşitul anilor 1970. O companie numita Ulka a introdus o pompă mică, ieftină, care putea totuși să producă presiunea cerută de espresso-ul modern. Acest lucru a făcut ca espressoarele cu pompă mică să devină accesibile şi utilizabile și acasă. Gaggia şi Qick Mill au scos primele modele, iar mulţi alţi producători le-au urmat curând exemplul.

În timp ce există o mare varietate de espressoare disponibile astăzi pe piaţă, de la aparatele industriale de ultimă generație din baruri și până la dispozitivele mici, manuale, menite să fie folosite în excursii cu cortul, toate acestea funcţionează pe acelaşi principiu. Boabele de cafea măcinate sunt ambalate cu fermitate, sau compactat, într-un coş mic în care apa caldă aburindă din interiorul aparatului este forțată să treacă prin deschiderile filtrului şi în ceaşca aflată dedesubt sau într-un recipient aflat deasupra.

Dacă doriți să achiziționați un Espressor, s-ar putea să auziți destul de multe referinţe cu privire la numărul de “bari” pe care îl produce un astfel de aparat. Un “bar” este o unitate de măsură ştiinţifică frecvent utilizată în Europa pentru a defini intensitatea presiunii atmosferice la nivelul mării. Un aparat de cafea espresso bun ar trebui să fie capabil să producă între 9 și 18 bari de presiune, ceea ce înseamnă că este nevoie de o presiune de nouă ori mai mare de ceea ce veţi găsi la nivelul mării, pentru a produce o doză de espresso. Şi totul se întâmplă în 25 de secunde, sau mai puţin.

Cafeaua espresso ne-a marcat calitatea vieții în bine, oferindu-i o savoare cafelei de nebănuit. Suntem recunoscători celor mai sus amintiți pentru asta și, de asemenea, acelora pe care istoria nu i-a consemnat niciodată ca având un merit. Rolul nostru, pe mai departe, este să cultivăm în mințile oamenilor ideea de calitate ca și consumatori de cafea.