O cafea de calitate depinde de perfecţiunea fiecărui bob în parte şi de modul în care acesta este pregătit. Este o adevărată artă, ca şi cea a degustării vinului, în...

Degustarea cafelei, între artă şi proces tehnologic…

O cafea de calitate depinde de perfecţiunea fiecărui bob în parte şi de modul în care acesta este pregătit. Este o adevărată artă, ca şi cea a degustării vinului, în care fiecare detaliu de preparare este esenţial pentru ca ceaşca de cafea din final să fie o experienţă plină de savoare.

Procesul de degustare al cafelei constă în analiza organoleptică a unui eșantion de cafea prăjită și măcinată. Ansamblul tuturor senzațiilor simțite instinctiv în timpul sesiunii de degustare trebuie apoi interpretat. Aceste senzaţii sunt traduse în mirosuri pozitive sau negative. Mirosurile pozitive sunt cele care răspândesc arome de ciocolată, de flori, de fructe sau de pâine prăjită. De cealaltă parte, mirosurile negative sunt cele care produc arome de paie, de afumat, de ars, de arahide, de plante sau de apă stătută. Cafeaua perfectă este plăcut parfumată, cremoasă, densă şi bogată.

Degustarea ideală

Boabele prăjite se macină separat în tăvițe pentru fiecare cană, pentru a evita ca o boabă cu defect să influențeze în mod negativ întregul eșantion de cafea. Apoi se cântăresc câte 12.5g de cafea măcinată, se miroase cafeaua măcinată din tăviță pentru a-i evidenţia aroma, parfumul și eventualele defecte puternice. Se toarnă 250 ml de apă fierbinte, la aprox. 92° C, și se lasă lasă în jur de 3-4 minute pentru a se face infuzia cafelei. Băutura se miroase prin amestecarea acesteia cu o lingură, eliberându-se astfel aromele; mirosurile străine sau neplăcute sunt mai ușor detectate în această etapă. Spuma este îndepărtată de la suprafața fiecărei cești, iar după aproximativ 6-7 minute de la umplerea ceștilor cu apă, se face degustarea propriu-zisă. Când cafeaua s-a răcit, este indicat să se mai facă o nouă degustare pentru a obține informații suplimentare despre cafea.

Arta de a degusta cafeaua cere răbdare, timp şi entuziasm. Abilitatea de a degusta cafeaua este dobândită doar după ani de experienţă. Atingerea acestui nivel este foarte important pentru un operator, deoarece acesta ajunge să cunoască terminologia relevantă şi devine capabil să o utilizeze în cele mai adecvate moduri. Cafeaua espresso iese din suportul pentru filtru la o temperatură de 80° C. Degustătorul trebuie să o testeze în cel mult 120 de secunde, odată cu atingerea temperaturii de 65° C. Arta de a degusta cafeaua începe de aici. Urmează o listă scurtă de aspecte ce trebuie luate în considerare în timpul unei sesiuni de degustare:

Aspect: Cafea trebuie să fie compactă, densă, de culoarea alunelor şi cu nuanţe mai întunecate, dar nu gri, care să realizeze un echilibru cromatic;

Miros: Cupa trebuie adusă aproape de nas şi apoi este necesară o singură inspirare a aromei, mirosul perceput trebuie să fie plăcut. Totodată, aroma care persistă după acest proces trebuie să fie plăcută.

Gust: Se soarbe o cantitate mică de cafea, care trebuie păstrată în gură pentru o secundă. Apoi, cafeaua trebuie înghiţită cu buzele uşor întredeschise, pentru a permite aerului să circule pe căile orale şi nazale. Gustul perceput trebuie să creeze un echilibru de senzaţii dulci, amare şi acide.

Corpul cafelei: Senzaţia pe care ţi-o lasă în gură, consistenţa dată de particulele solide din cafea.

Aciditatea cafelei: (o caracteristică plăcută specifică cafelelor Arabica) reprezintă senzaţia de uscăciune şi de acrişor pe care ţi-o conferă cafeaua atunci când o plimbi în gură şi este resimţită de papilele gustative.

Savoarea cafelei: o reprezintă aroma cafelei resimţită în urma degustării şi care este dată de aromele dezvoltate în vaporii de aer inhalaţi prin sorbire, aceste informaţii fiind oferite de creier.

Importanţa degustării

Prin degustarea blendurilor poți aprecia dacă anumite cafelele folosite își păstrează calitățile în timp. Cunoscând caracteristicile specifice fiecărei origini, se pot face diverse combinații ce vor conduce în final la un blend care să fie pe gustul unui anumit segment de consumatori. De asemenea, nu se poate vorbi de o cafea bună sau proastă. Fiecare persoană are gusturile sale proprii și criteriile sale de apreciere a unei cafele. Excepție fac doar cazurile în care un anumit defect distruge gustul și flavorul cafelei și în acest caz el iese imediat în evidență
într-o măsură mai mică sau mai mare.

Aroma este trăsătura cea mai importantă a fructului de cafea şi, totodată, criteriul după care se face selecţia şi evaluarea în peste 80% din situaţii. În funcţie de cum este prelucrat, un singur bob poate să dezvolte peste 1.000 de arome. Cafeaua poate astfel deveni untoasă sau cauciucată, poate avea aromă animalică sau pământie, cu aromă de vin sau poate chiar de cartof. Datorită diversităţii aromelor pe care le poate avea cafeaua, au fost dezvoltate adevărate „hărţi” pentru a identifica aroma care face diferenţa şi a-i evalua calitatea.

Tehnici de degustare

~ Cu o lingură specială (mai adâncă) se ia din băutura de cafea și se soarbe scurt și cu putere, odată cu cafeaua introducând și o anumită cantitate de aer necesară dezvoltării aromelor.
~ Se plimbă cafeaua prin gură de câteva ori încercând să-i determinăm caracteristicile.
~ Se scuipă (în cazul degustătorilor care au de efectuat zeci de degustări pe parcursul unei zile) sau se înghite.
~ Se clăteşte gura cu apă rece, precum și lingura (după fiecare cană degustată).
~ Se repetă operațiile de mai sus (cafeaua fiind caldă) până ne formăm o părere
asupra calității cafelei.
~ Se repetă degustarea când cafeaua este rece pentru a obține informații suplimentare.
~ Se fac comentariile pe marginea degustării.

Articol realizat cu sprijinul D-lui. Viorel Petre, R&D Engineer, Strauss România.